Váznoucí fermentace
07.04. 2010 ~
Miroslav Bulušek
Zařazení: fermentace, Butzke, znovu-rozkvašení, Banister
Alkoholová fermentace je jedním z nejdůležitějších procesů při výrobě vína. Problémy, které se mohou vyskytnout během alkoholového kvašení, mají ekonomický a kvalitativní charakter. Nejčastějším případem je předčasné ukončení růstu kvasinek a fermentace, což má za následek nízký obsah etanolu a vysoký obsah nefermentovaných cukrů ve víně.
Závažným problémem je nedostatek dusíku. Není li ve víně dostatek tohoto prvku, pak dochází k limitovanému růstu kvasinek a ke zpomalování alkoholové fermentace. Minimální koncentrace asimilvatelného dusíku pro zdárné dokončení fermentace se odhaduje na 140 – 150mg/l. Ovšem toto rozmezí nebere v potaz vysokou koncentraci cukrů v moštu. Dle některých studií je potřeba asimilovatelného dusíku mezi 200 až 350mg/l (21-28˚NM).
Kvasinky ke svému růstu potřebují i přítomnost kyslíku a jen za jeho přítomnosti může dojít k největšímu nárůstu kvasniční hmoty a potencionálnímu prokvašení „do sucha“. Bez počátečního kyslíku může být fermentace pomalá. Z tohoto důvodu se vinné mošty okysličují či provzdušňují a s opatrným přidáním SO2 můžeme limitovat oxidativní problémy.
Vysoká cukernatost moštu může zpomalit či dokonce zastavit alkoholovou fermentaci, protože pro kvasinky je vyšší obsah cukru inhibitorem. Čím je vyšší cukernatost moštu, tím víc se zvyšuje osmotický tlak na kvasinky. Při 300g cukru na litr moštu dochází ke stresovým podmínkám a při obsahu cukru nad 600g/l je fermentace zcela nemožná. Cukr je pro kvasinky zdrojem uhlíku (energie), avšak přidání cukru do kvasícího moštu se nedoporučuje, protože by kvasinkám způsobilo šok.
Důležitou roli hraje i teplota fermentace. Při 29ºC dochází ke zpomalení fermentace a při teplotách vyšších jak 37ºC nastává kompletní ukončení fermentace. Spolu s teplotou hraje důležitou roli i obsah etanolu k kvasícím moštu. Etanol, stejně jako teplota a vyšší obsah cukru je pro kvasinky inhibitorem. Je důležité podotknout, že citlivost na tyto inhibiční látky je dána druhem a kmenem kvasinek.
Váznoucí či zastavenou fermentaci můžou dále způsobit i residua pesticidů, C6,C8 a C10 mastné kyseliny, příliš čisté mošty a botrycin. Nasycené mastné kyseliny (C6-kapronová, C8-kaprilová a C10-kaprová) se zdají být zajímavým prostředkem pro zastavení fermentace, ovšem tyto kyseliny jsou senzoricky aktivní a vínům dodávají mýdlovitost. U příliš čistých bílých moštů se kvasinky nemusejí dostatečně vyvíjet (snížení výživových látek a odejmutí kyslíku uvězněného v nerozpustných tuhých látkách) a dříve hynou (cca 14 dní). Zejména ze začátku kvašení spolu s vyšší teplotou (nad 25ºC) hrozí u těchto moštů nebezpečí vysokého obsahu zbytkového cukru. Botrycin je látka, kterou produkuje plíseň Botryotinia fuckeliana (Botrytis cinerea.). Tento inhibitor kvašení můžeme eliminovat použitím SO2 popř. vyšší teplotou.
Všechny výše zmíněné faktory mohou mít za následek vyšší obsah zbytkového cukru, nižší obsah etanolu, problém se znovu-rozkvašením, vysoké množství volné SO2, bakteriální nákazu (malolaktická fermentace) a dále jsou to nečisté tóny ve víně a vysoká těkavost. Právě u zastavených červených moštů se zbytkovým cukrem může naskočit spontánní malolaktická fermentace, která produkuje kyselinu mléčnou a octovou (zvyšování těkavých látek). Vážným problémem je znovu-rozkvašení moštu, u kterého došlo k zastavení alkoholové fermentace.
Proces znovu-rozkvašení moštů či vín nabývá stále většího významu, a protože „nakažené“ kvasinky a bakterie bují v kalech, je potřeba mošty a vína stočit dříve, než proběhne pokus o znovu-rozkvašení. Jednou z možností, jak opět nastartovat fermentaci, je použití již fermentujícího moštu. Ovšem je třeba mít na zřeteli obsah alkoholu ve fermentujícím moštu a moště, kde došlo k zastavení fermentace. Příliš velký rozdíl mezi obsahy alkoholu by mohl způsobit šok pro kvasinky, což by mohlo míz za následek „sladší“ zastavenou fermentaci. Vysoký obsah alkoholu spolu s vysokou koncentrací SO2 může být jednou z největších překážek pro znovu-rozkvašení moštu.
Mezi nejdoporučovanější metody na znovu-rozkvašení zastaveného vína patří příprava media, které se použije na znovu-rozkvašení, z 2,5% objemu zastaveného vína. Tento objem se smíchá se stejným množstvím vody. Před tímto úkonem se doporučuje i víno sterilně filtrovat (0,45μm), protože může být mikrobiálně kontaminované. Do zmíněného media by se měl přidat nutriční doplněk pro kvasinky (diamonium fosfát). Je vhodné použit směsi kvasinek, které obsahují i vitamíny (dehydratace kvasinek by měla proběhnout též dle návodu výrobce) a měl by se upravit i obsah cukru na 5% váhy ku objemu. Ještě před zakvašením se medium ohřeje na 30ºC, po té ze při dají kvasinky a po několik hodin se medium pozvolna ochlazuje na 20 až 22ºC. Jakmile klesne obsah cukru o polovinu, přidá se sterilně-filtrované zastavené víno na 20% objemu zastaveného vína ku objemu media. Toto opakujeme vždy, jakmile cukru klesne o polovinu či odkud není přidáno všechno zastavené víno. Tato metoda je časově velmi náročná (i několik týdnů) a v průběhu této doby je třeba se vyvarovat malolaktické fermentaci. (M. Banister, 1995).
Podobná technika k znovu nastartování fermentace spočívá ve filtraci zastaveného vína, přidání 30mg/l SO2, upravení teploty na 20 až 22ºC. Medium pro 1000l je připraveno smícháním 15l vody při teplotě 20 - 22ºC s přibližně 3000g hroznového moštu o cukernatosti (65ºNM) a s 30g diammonium fosfátu. Kvasinky (1Kg Saccharomyces bayanus) jsou rehydratovány v 5l vody při teplotě 38 - 41ºC po dobu 15 – 20min. Medium je postupně přidáváno do zákvasu po dobu 30min a je mu umožněno fermentovat dokud se polovina cukru nemetabolizuje. V tu chvíli je objem media zdvojnásoben přidáním stejného objemu zastaveného vína. Směs by měla být vysoce provzdušňována. Fermentaci by měla probíhat, dokud není polovina cukru metabolizována a v ten moment se opět přidá stejné množství zastaveného vína. Toto přidávání zastaveného vína se opakuje dokud se nedosáhne objemu přibližně 160l (tato procedura si může vyžádat 12h až 3dny). Nyní se fermentující medium – 160l smíchá se zbývajícím zastaveným vínem – 860l spolu s 20g diammonium fosfátu. (Bisson a Butzke, 2000).
Váš hlas se odesílá...