Prevence vypadení vinného kamene ležením na kalech

17.05. 2010 ~ Jiří Uherek
Zařazení: Vinan draselný, mannoproteiny, vinan vápenatý

Krystalické zákaly vznikají srážením solí kyseliny vinné, a to kyselého vinanu draselného, vinanu vápenatého, šťavelanu vápenatého a slizanu vápenatého. K faktorům, které mají vliv na snižování rozpustnosti vinanů ve víně, patří teplota, obsah etanolu a pH (FARKAŠ, 1980).
Mannoproteiny uvolněné během zrání na kalech zvyšují stabilitu vína vůči vypadení vinného kamene tím, že se chovají jako inhibitor vzniku vinanu draselného (ROTTER [ONLINE], 2001-2009). Dochází k autolýze buněk kvasinek z kalů, a tím uvolňování protektivních mannoproteinů. Po pár měsících zrání na kalech potom není nutná stabilizace působením chladu (RIBÉREAU-GAYON ET AL., 2006).
Polysacharidy, které jsou odpovědné za snížení rizika vzniku krystalického zákalu, podléhají zvláštnímu typu glykosylace, která vede ke vzniku glykosyl-fosfatidylinositolu označovaného jako GPI a přitom často sdílejí kovalentní vazby s glukany (RIBÉREAU-GAYON ET AL., 2006).


Prevence vypadení vinného kamene ležením na kalech

  • Hodnocení: 0 z 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
(zatím bez hodnocení)

Zatím bez komentářů. Buďte první.


Obchrana proti spamovacím robotům.