Druhy započetí fermentace

19.05. 2010 ~ Jiří Uherek
Zařazení: ASVK, Saccharomyces Uvarum, Spontánní fermentace, Saccharomyces Cerevisiae

Spontánní fermentace

Při spontánním kvašení se do moštu kromě síření nijak nezasahuje a může probíhat jen v moštech ze zdravých hroznů. Jestliže se hrozny sbíraly v dešti nebo po něm, je spontánní kvašení velmi pomalé a obtížné (FARKAŠ, 1980).
Při spontánním kvašení dominují kvasinky S. cerevisiae a S. uvarum (RIBÉREAU-GAYON ET AL., 2006), jejichž růstu ovšem předchází množení kvasinek druhu Kloeckera apiculata a Candida stellata. Spontánní fermentací dochází k tvorbě vyššího množství kyseliny octové a esterů, které nepříjemně ovlivňují buket vína. Na druhou stranu vzniká více glycerolu, isoamyl a isobutyl alkoholů nebo kyseliny sukcinové (JACKSON, 2008).

Inokulace ASVK

Inokulace moštu čistými kulturami kvasinek je v současnosti velmi oblíbena. Předpokládá se, že čistá kultura vznikla rozmnožením jedné buňky. Aplikace čistých kultur kvasinek je nutná především u moštů získaných z nekvalitního materiálu. V takovém případě je obvyklé, že mošt dobře a čistě prokvasí díky velké přizpůsobivosti kvasinek a zvýšené odolnosti vůči chladu, vyšší koncentraci cukru a alkoholu či oxidu siřičitého (FARKAŠ, 1980).


Druhy započetí fermentace

  • Hodnocení: 2.33333333333333 z 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.3 z 5 (3 hlasující)

Zatím bez komentářů. Buďte první.


Obchrana proti spamovacím robotům.