Vývoj netypických tónů stárnutí

09.06. 2010 ~ Trh Vín
Zařazení: sotolon, NTS, glutation, 2-aminoacetofenon

Za předčasné stárnutí vína jsou odpovědny látky 2-aminoacetofenon a sotolon. Jejich senzorický vjem je podobný pryskyřici, medu, naftalenu či kafru a takto postižené víno má těžké aroma bez jakékoliv svěžesti.

Ponechání vína na svých kalech podporuje udržení jeho ovocné chuti a zabraňuje předčasnému stárnutí. Pokud jsou vína skladována v reduktivních podmínkách jako je zrání na hrubých kalech v použitých sudech, ztráta ovocného aroma a produkce sotolonu a 2-aminoacetofenonu je výrazně snížena.

Naopak skladování vína bez kalů v nových sudech má za následek jeho předčasné stárnutí. Další důležitou látkou v tomto směru je glutation, který se vyskytuje v hroznech a moštu. Je uvolňován na konci alkoholové fermentace kvasinkami a má naopak antioxidační vlastnosti.

Dle ADAMSE a CASSOLA (1995, In RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) jeho koncentrace klesá úměrně s dobou zrání vína díky jeho silné reaktivitě s kyslíkem a quinony. Samy kvasinky uvolňují několik miligramů glutationu na začátku procesu zrání, a čím více jsou ve víně reduktivní podmínky během zrání na kalech, tím déle je v něm glutation zachován a tím i jeho ovocné aroma. Na koncentraci této látky v hroznech má největší vliv nadměrný vodní deficit a nedostatek dusíku ve vinohradu, a proto je vhodné zachovat i správnou agrotechniku ve vinici (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006).



  • Hodnocení: 0 z 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
(zatím bez hodnocení)

Zatím bez komentářů. Buďte první.


Obchrana proti spamovacím robotům.