Podpora malolaktické fermentace
02.03. 2011 ~
Jiří Uherek
Zařazení: kaly, Malolaktická fermentace
Malolaktická fermentace bývá většinou spojována s výrobou červených vín, ovšem i některé bílé odrůdy jsou vhodné pro tento technologický krok.
Pokud je požadováno biologické odbourání kyselin, nádoby jsou doplněny
po okraj a kvasničné kaly zůstávají v nádobě. Víno je pravidelně mícháno a ponecháno bez přídavku oxidu siřičitého při teplotě 16 až 18 °C, aby nedošlo k oxidaci a výživa pro bakterie byla rozptýlena do celého obsahu nádoby. Proces je možné urychlit přídavkem komerčně připravených bakterií (RIBÉREAU-GAYON et al. (a), 2006).
Odbourávání kyseliny jablečné probíhá lépe za účasti kvasničných kalů díky ovlivnění koncentrace aminokyselin, peptidů a proteinů ve víně. Podle CHARPENTIER, FEUILLAT (1993, In FUGELSANG, EDWARDS, 2007) dochází ležením na kalech ke ztrátě některých toxických metabolitů.
Z pohledu podpory malolaktické fermentace je vhodnější uskutečnit zrání na kalech v menších dřevěných sudech, a to především z důvodu většího podílu kontaktní plochy kalů. Díky probíhající autolýze dochází po ukončení fermentace k uvolňování jednoduchých dusíkatých sloučenin. Další potřebné živiny se uvolňují rozložením mannoproteinů bakteriální beta-glukosidázou. Zmíněné látky poté slouží jako zdroj živin pro růst bakterií (JACKSON, 2008).
Váš hlas se odesílá...