Některé poznatky o kyselině vinné

10.09. 2011 ~ Miroslav Bulušek
Zařazení: kyselina vinná

Pro své fyzikálně-chemické vlastnosti a vysokou mikrobiologickou stabilitu patří kyselina vinná mezi nejdůležitější kyseliny v moštu a víně a ze všech významných organických kyselin je také nejsilnější. Nachází se ve všech částí hroznů a listech. Oproti ostatním organickým kyselinám, které se nalézají i v ostatních rostlinách je kyselina vinná vzácná, protože vinné hrozny jsou jediným kultivovaným ovocem, které akumulují kyselinu vinnou.

Kyselina vinná je převládající kyselinou v nezralých bobulích a moštu. Její koncentrace v době zaměkání bobulí dosahuje hladiny 15 g.l-1 a během zrání její koncentrace v našich podmínkách klesá k hodnotám kolem 6 g.l-1, zatímco v jižních zemích koncentrace dál klesá až ke 2–3 g.l-1.

V molekule kyseliny vinné existují dva asymetrické uhlíky, které jsou rovnocenné. Z toho důvodu kyselina vinná existuje ve čtyřech formách, je to pravotočivá kyselina vinná (kyselina L-(+)-vinná), levotočivá kyselina vinná (kyselina D-(-)-vinná), kyselina hroznová (D- L-vinná) a kyselina mesovinná (metavinná). V přírodě se vyskytuje jen pravotočivá kyselina vinná. V hroznech je obsažená jako volná, anebo ve formě solí – vinanů. Levotočivá kyselina vinná se v přírodě nevyskytuje a získává se štěpením kyseliny hroznové. Také kyselina hroznová se nevyskytuje v přírodě a připravuje se syntetickými metodami. Kyselina mesovinná slouží jako stabilizační prostředek působící proti vypadávání hydrogenvinanu draselného a získává se z kyseliny L-(+)-vinné nad jejím bodem tání.

Vzájemný obsah kyseliny vinné a jablečné je závislý od vegetačního období. V lepších ročnících a při lepším dozrání hroznů je ve víně méně kyseliny jablečné a naopak vína z horších ročníků obsahují této kyseliny více.

Zdroj: Absolventská práce autora



  • Hodnocení: 3.2 z 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.2 z 5 (5 hlasujících)

Zatím bez komentářů. Buďte první.


Obchrana proti spamovacím robotům.