Některé poznatky o kyselině jablečné
14.09. 2011 ~
Miroslav Bulušek
Zařazení: kyselina jablečná
Kyselina jablečná je další významnou organickou kyselinou vín a moštů a na rozdíl od kyseliny vinné se vyskytuje ve všech živých organismech. Své jméno získala díky velkému výskytu v zelených jablcích, ale vyskytuje se jako hlavní část kyselin v nezralých plodech většiny ovocných druhů, např. v hruškách a červeném rybízu.
Kyselina jablečná může tvořit i polovinu veškerých kyselin obsažených v hroznech a víně a oproti kyselině vinné její koncentrace v hroznech klesá spolu se zráním hroznů, zejména v hodně teplých obdobích, což může vést k mikrobiální nákaze a nevýrazné chuti vína. Naopak při studených podmínkách může hodnota kyseliny jablečné zůstat vysoká, což vede k vínům s příliš výraznou a kyselou chutí.
Na počátku zaměkání bobulí dosahuje hodnota kyseliny jablečné až 25 g, ale během dvou týdnů po začátku vybarvování bobulí její obsah klesá na polovinu z důvodu zředění při růstu bobulí a prodýcháváním. V době zralosti se její koncentrace v našich podmínkách pohybuje kolem 4–6 g, zatímco v jižních zemích kolem 1–2 g.
V molekule kyseliny jablečné se nachází jeden asymetrický uhlík a z toho důvodu existuje ve dvou aktivních formách jako kyselina L- a D-jablečná. Kyselost moštu je vždy charakterizována kyselinou L-(-)-jablečnou, protože v průběhu zrání hroznů podléhá podstatně většímu rozkladu než kyselina vinná.
Vzájemný obsah kyseliny vinné a jablečné je závislý od vegetačního období. V lepších ročnících a při lepším dozrání hroznů je ve víně méně kyseliny jablečné a naopak vína z horších ročníků obsahují této kyseliny více. Vyšší obsah kyseliny jablečné se u červených vín a u některých vín bílých snižuje pomocí malolaktické fermentace.
Malolaktická fermentace je standardním procesem ke snížení kyselosti červených vín pěstovaných v chladnějších oblastech a během tohoto procesu se ostrá kyselina jablečná přeměňuje na jemnější kyselinu mléčnou.
Zdroj: Absolventská práce autora
Váš hlas se odesílá...