Pod touto jednobuněčnou vrstvou leží 11-16 vrstev buněk, které jsou protaženy tangenciálně, tj. rovnoběžně s povrchem bobule. Tyto vrstvy jsou silně prostoupeny sítí jemných cév a tvoří vlastní slupku bobule. V buňkách slupky jsou obsaženy aromatické látky a barviva. Slupka má schopnost se roztahovat v tangenciálním směru, tj. podél povrchu bobule. Trvá-li v době před vyzráváním bobulí delší dobu suché počasí, ztrácí slupka svoje elastické vlastnosti a v době vyzrávání bobulí může při vydatnějším přítoku vody do bobulí snadno popraskat. Bývají to mikroskopické praskliny, podle nichž se pak objeví podhoubí plísně šedé. Pod vrstvami buněk slupky bývá stejný počet vrstev buněk dužniny bobulí, tj. 11 – 16 vrstev. Tyto vrstvy velkých, pěti až šestiúhelníkových buněk jsou protaženy v radiálním směru. Největší rozměr mají buňky ve středu dužniny. Buňky jsou naplněné bezbarvou šťávou, jen odrůdy barvířky mají barvivo i ve šťávě buněk dužniny. Tyto vrstvy uvnitř bobule se při nalévání bobulí roztahují ve směru od středu bobule ven ke slupce, kdežto slupka povoluje tlaku zevnitř ve směru podél povrchu bobule.
Téměř do doby zaměkání fungují bobule podobně jako listy. Obsahují značné množství chlorofylu a probíhá v nich intenzivně asimilace i dýchání. V té době mohou být napadeny peronosporou, která se do nich dostává průduchy na povrchu bobule. V pozdějším období průduchy zarostou a peronospora již do bobulí nevnikne přímo. Po zaměknutí, které je přechodným stavem mezi růstem bobulí a jejich vyzráváním, potlačuje se u moštových odrůd původní organizace buněk dužniny. Buňky se postupně naplňují vodou a protoplazma je zatlačena do úzkého pruhu podél stěny buňky, kdežto u pravých stolních odrůd přetrvává původní organizace buňky a protoplazma zůstává podél celých stěn. Dužnina se pak při rozkousnutí bobule projevuje jako chruplavá.
Po zaměknutí bobulí má ukládání cukrů v bobulích své složité, ale důležité zákonitosti. Postupně se ustálí tok asimilátů z listů do bobulí, což je způsobeno tím, že se přeorganizovala struktura buněk v dužníně bobulí a buňky se začnou roztahovat. Současně se zvyšuje osmotický tlak v rostlině, protože ustal růst a vrcholky byly zakráčeny. Tím se omezila potřeba asimilátů v rostlině. Na révě se nacházejí jen dospělé orgány, které spotřebují k dýchání méně cukrů. Vyrobené asimiláty se proto začínají ukládat v kořenech jako škrob a stejně tak i ve stařině, případně v jednoletém dřevě. V bobulích se pak koncentrují asimiláty v podobě zvyšujícího se obsahu cukru. Mezi ukládáním škrobu v letorostech a mezí ukládáním cukru v bobulích se ustálí rovnovážný stav. Osmotický tlak v listech i v bobulích je stejný a přesto je v listech menší množství cukrů. To je způsobeno tím, že se koncentrace buněčné šťávy v listech nezvyšuje jenom cukrem, ale hlavně minerálními látkami rozpuštěnými ve šfávě listů, čímž k podzimu stoupá sušina listů. Rozdělování asimilátů je značně ovlivněno počtem bobulí na keři, tedy velikostí sklizně. Čím je sklizeň vyšší, tím se osmotický tlak vyrovná na nižší úrovni a podíl cukrů v bobulích se zmenší. Stejně tak i obsah škrobu ve dřevě i kořenech, přestože celkové množství cukru vyrobené na jednotku plochy vinice může být vyšší. Na půdách s nižší vlhkostí, na keřích menších tvarů a s menší sklizní se obvykle nespotřebuje tak velké množství asimilátů ani jako stavební látky, ani k dýchání, a proto se osmotický tlak ustaluje na vyšší úrovni, a tím i obsah cukrů v bobulích bývá vyšší.
Obsah cukrů se neustálí na stejné úrovni ve všech hroznech a ve všech bobulích jednoho hroznu najednou. Bobule vzniklé z kvítků dříve odkvetlých zrají dříve a právě tak hrozny z letorostů s dobře osvětlenou listovou plochou mívají vyšší obsah cukrů. Toho se dá využít jednak k dělené sklizni, kdy se nejprve sklidí nejzralejší hrozny a ostatní se ponechávají na keřích k dalšímu vyzrávání. Spád cukrů k nim se zlepší a zrání jde rychleji. Jednak se toho dá využít k dosažení vysoké cukernatosti tím, že se pomalu zrající hrozny vyřežou na zem a proředěním v období po zaměknutí bobulí se dosáhne využití spádu veškerých cukrů k hroznům nejlépe vyvinutým a nejlépe postaveným vzhledem k oslunění. Tím se vystupňuje jejich cukernatost tak, aby se připravila vhodná surovina pro výrobu predikátních vín.
Druhým závažným faktorem určujícím jakost sklizně jsou kyseliny obsažené v hroznech. Nejvíce jsou obsaženy v bobulích kyselina jablečná a kyselina vinná. Kyseliny se dostávají do bobulí z listů. Koncentrace kyselin v listech závisí na bujnosti růstu a na osíunění listové plochy. Čím je růst bujnější i osvětlení listové plochy horší, tím je dýchání listů intenzivnější a množství kyselin v nich vyšší. To platí zvláště pro kyselinu jablečnou. Během vyzrávání hroznů má rozhodující význam na obsah kyselin v listech teplota. Při vyšších donních teplotách v době vyzrávání hroznů jsou buněčné blány propustnější pro velké molekuly cukrů, a tím se ve šťávě bobulí zvyšuje poměr cukrů ke kyselinám ve prospěch cukrů. Při nízkých denních teplotách působí buněčné blány selektivně a do bobulí se dostává vyšší množství malých molekul kyselin, a tím se jejich zastoupení ve šfávě zvyšuje. Na odbourávání kyseliny jablečné, která do bobulí vnikla z listů, působí příznivě zahřátí bobulí, nikoiivjen Intenzita osvětlení. Proto hrozny, které se přes den více zahřejí, mají nižší obsah kyselin. K zahřátí dochází buď rychleji v přízemní vrstvě vzduchu nad půdou, čehož se využívá při nízkých způsobech vedení révy, nebo na vyšších tvarech tenkrát, jsou-li hrozny vystaveny přímým účinkům slunečních paprsku. Množství kyselin v bobulích ovlivňuje též obsah vody v půdě. Na suchých stanovištích se zvyšuje osmotický tlak v rostlinách, snižuje se intenzita dýchání a zvyšuje se syntéza kyseliny vinné, obsah kyseliny jablečné klesá. Na vlhkých stanovištích se zvyšuje intenzita dýchání, a tím i obsah kyselin v bobulích, jmenovitě kyseliny jablečné.
Vyzrávání zelených letorostů a jejich přeměna na réví je důležitým procesem anatomického a fyziologického přebudování, který nastupuje na sklonku lota, kdy se v lýkové části letorostů objeví druhotné meristematické (dělivé) pletivo nazývané felogen. Toto pletivo začne oddělovat směrem k povrchu lotorostu zkorkovatělé buňky, které se jeví jako hnědá vrstva. Botanicky se nazývá suberoderm. Směrem dovnitř letorostů odděluje feiogen parenchymatické buňky bohaté cholorofylem a vytváří vrstvu nazývanou feloderm (zelená kůra). Všechny tři vrstvy – suberoderm, felogen a feloderm – tvoří kůru vyzrálého letorostů a nazýváme je jedním slovem periderm. Pod vrstvou pňridermu leží vrstva lýková (floem), v níž jsou uloženy síťkovice (cévní svazky) a mezi nimi se vytváří v době vyzrávání letorostů zpevňující pletivo, tzv. vlákna tvrdého lýka. Tato vlákna jsou velmi důležitým elementem pro posouzení vyzrálosti dřeva. Pod íýkovou vrstvou je kruh kambia a pod ním dřevní 6Í8t prostoupená dřeňovými paprsky. Vnitřek réví je vyplněn dření, která má tlm větší průměr, čím je réví méně vyzrálé.
Máme-li posoudit vyzrálost dřeva, pak si napřed všimneme zbarení povrchové borky, které je typické pro každou odrůdu a má různé odstíny hnědané barvy. Nevyzrálá část zůstává na povrchu zelená. Po prvních mrazech taková pletiva seschnou a ztmavnou. Když réví příčně rozřízneme, objeví se na průřezu jednotlivá pletiva. Je-li průměr dřeně větší nežli 60 % celkového průměru réví měřeného bez hnědé borky, pak je dřevo špatně vyzrálé. Nejlépe oceníme vyzrálost dřeva pozorováním vytvoření svazků tvrdého lýka v lýkové vrstvě. Na průřezu se jeví jako destičky vytvořené v iýku. Aby byly viditelnější, můžeme namočit řez révím do koncentrované kyseliny solné. Po chvilce se destičky zbarví karmínovou barvou, takže je můžeme lépe pozorovat. Po celém obvodu řezu musí být okruh destiček tvrdého lýka u dobře vyzrálého réví uzavřen. U révf špatně vyzrálého chybějí destičky na žlábkové straně, což je nad očkem. Čím je réví lépe vyzrálé, tím větší počet destiček tvrdého lýka je ve vrstvách po jeho obvodu. Bývají to 2 – 4 vrstvy.

Zdroj: Rukověť vinaře (V. Kraus, V. Hubáček, P. Ackermann), Nakladatelství Brázda, s.r.o.