Společným znakem octových bakterií je to, že oxidačním enzymem mění alkohol nebo cukr na kyselinu octovou. Nebezpečí naoctění vína je vždy větší při vyšší teplotě. Naoctěné víno má octovou škrábající kyselou chuť a vůni po octu. Slabě naoctěná vína můžeme chránit sířením. Také pasterizací při teplotě 65 °C se dá naoctění omezit. Za nevyhovující považujeme víno s obsahem více než 1,1 g a červené pozdní sběr s více než 1,2 g těkavých kyselin na 1 L.

Zdroj: Rukověť vinaře (V. Kraus, V. Hubáček, P. Ackermann), Nakladatelství Brázda, s.r.o.