Konzumní zralost je spíše spojována se stolními odrůdami. Tento stupeň zralosti vyjadřuje schopnost hroznů k jídlu jako stolní ovoce. Vyžadujeme u ní harmonický poměr obsahu cukrů a kyselin. Stolní hrozny obvykle nedosahují vysoké cukernatosti, a proto nejsou vhodné ke zpracování na víno.

Technologická zralost hroznů je podmíněna co nejvyšším obsahem cukrů, proto je ponecháváme na keřích co nejdéle. V některých nepříznivých ročnících hrozny nedosáhnou technologické zralosti. Odrůdy Müller-Thurgau, Modrý Portugal a stolní, určené pro výrobu vína, sklízíme v plné síle, tj. mezi konzumní a technologickou zralostí.

Na zralost hroznů mají nepříznivý vliv některé choroby, jako peronospora, padlí révové, plísně a předčasné podzimní mrazy, které znehodnocují hodnotu hroznů, kvalitu moštů a vína.

Doba sklizně je závislá na odrůdě a stupni zralosti hroznů. Rané odrůdy se začínají sklízet koncem srpna, odrůdy se střední dobou zralosti v druhé polovině září a podzimní odrůdy v říjnu. Stolní odrůdy jsou nejchutnější v době konzumní zralosti, když na 1 hl připadá 16 kg cukru a kolem 7 g kyselin na 1 I. Hrozny moštových odrůd k lisování sklízíme v době technologické zralosti, která zaručuje dobrou kvalitu moštu a vína. Obvykle určujeme dobu sklizně podle fyziologických znaků, vybarvení bobulí a jejich chuti. Nejlépe se však zjistí zralost podle obsahu zkvasitelných cukrů a kyselin. Proto se před započetím sklizně dělají předběžné rozbory moštů na obsah těchto složek. Hrozny kvalitních bílých odrůd ponecháváme na keřích co nejdéle, aby dosáhly cukernatosti přes 18 kg na 1 hl při obsahu kyselin 6 – 10 g na 1 l. Zjistíme-ii při předběžných zkouškách, že cukernatost dosahuje 19 a více stupňů, zašleme příslušnému inspektorátu SZPI závaznou přihlášku k ověření sklizených hroznů k výrobě révového vína s přívlastkem.
Modré odrůdy zásadně nenecháváme přezrát, aby nedošlo k rozkladu barviva. Největší vliv na určení doby sklizně hroznů má podzimní počasí. Je-li podzim suchý a teplý, necháváme hrozny na keřích co nejdéle. V případě deštivého počasí sklízíme dříve. Snažíme se vždy sklízet za teplého počasí, poněvadž rmuty a mošty z hroznů sklizených za chladného deštivého počasí nebo po dešti špatně kvasí.

Zdroj: Rukověť vinaře (V. Kraus, V. Hubáček, P. Ackermann), Nakladatelství Brázda, s.r.o.