Sloučeniny síry

Mnozí konzumenti mají obavy z oxidu siřičitého obsaženého ve víně. Zákonem povolené dávky nemají škodlivý vliv na zdraví. Může se ale stát, že celkový obsah oxidu siřičitého nebyl překročen a přitom je ve víně čerstvě naláhvovaném vyšší množství volného oxidu siřičitého. To pak vyvolává u lidí na tuto látku citlivých bolesti hlavy. Lidské tělo mění sloučeniny síry na sulfáty a denně je vylučuje. V celkové látkové výměně vzniká v těle asi 2400 mg sulfátů každý den ze sloučenin síry obsažených v potravě a v ovzduší. Z litru vína zasířeného na povolenou dávku vznikne v těle asi 200 mg sulfátů, což je oproti ostatním sulfátům z těla vylučovaným nepoměrně menší množství. Škodlivost zasíření je tedy minimální a tělo dokáže tuto látku snadno likvidovat.

Biogenní aminy

Na prvním místě je třeba jmenovat histamin, což je látka, kterou produkuje i naše tělo. Je uložen v tukových buňkách a je pravděpodobně spoluzodpovědný za vytváření alergií. Vypijeme-li víno s vyšším obsahem histaminu, mohou se dostavit bolesti hlavy, bušení srdce, nedostatek dechu, překyselení žaludku. Histamin z vína vyvolává uvolnění dalšího histaminu, který máme uložen v těle, a proto se účinek znásobuje. Histamin vzniká ve víně při odbourávání kyseliny jablečné homofermentativními bakteriemi Pediococcus z histidinu. Ale moderní technologie používající k čiření mladých vín bentonit odstraní histamin z vína spolu s ostatními látkami bílkovinné povahy.

Alkoholy

Kromě etanolu obsahuje víno mnoho dalších alkoholů, jako jsou metanol, metylpropanol, metylbutanol, fenyletanol, butanol, pentanol a hexanol. Při napadení hroznů plísní šedou mohou být ve víně i erytrit, arabit, manit, sorbit a myoinosit. Vyskytují-li se ve víně vyšší alkoholy, případně aldehydy, ketony a estery ve vyšším množství, jsou tyto látky zanášeny alkoholem do mozkové tkáně a způsobují „kocovinu", která mizí pomaleji než alkohol. Vína s vyšším extraktem a větším množstvím kořenných látek, vína archivní, bobulové výběry a velmi plná vína červená mívají těchto látek více a nejsou vhodná pro konzumaci většího množství, zvláště pro lidi pokročilého věku. Při rychlém zpracování zdravých hroznů moderní technologií obsahují mladá vína nepříznivých látek minimum.

Zdroj: Réva a víno v Čechách a na Moravě (Vilém Kraus a kol.)