Vliv látek obsažených ve víně na člověka

Výsledky mezinárodního výzkumu ukazují, že fenolové sloučeniny mají vlastnosti antioxidační, protizánětlivé a působí proti procesům srážlivosti, což vše je důležité při prevenci vývinu kardiovaskulárních onemocnění. Lipoproteiny vysoké hustoty (HDL = High Density Lipoprotein) působí jako ochranný faktor proti aterogenezi tím, že očišťují organismus od cholesterolu, který transportují do jater. Zvýšené množství „dobrého" HDL cholesterolu lze často spojovat s mírným konzumem vína (Seigneur 1990, Lavy 1994). Polyfenoly působí jako antioxidanty a proti shlukům tukových plátů. Četné studie ukazují, že volné radikály, peroxidace tuků a oxidativní modifikace lipoproteinů nízké hustoty (LDL = Low Density Lipoprotein) je možné zahrnout mezi faktory začínající aterosklerózy. Oxidovaný „špatný" LDL cholesterol je velmi toxický pro buňky cévních stěn. Z mnoha studií je zjevné, že polyfenoly z červeného vína zabraňují oxidativním modifikacím LDL cholesterolu a redukují tak objevení aterosklerózy (Frankel 1993, Teissedre 1996).

Polyfenoly

Určité polyfenoly, jako například resveratrol, redukují agregaci plátů a projevy trombózy (Giovanini 1995, Blache 1997). Ale jsou i jiné antioxidanty s podobným účinkem, jako například vitaminy C, E a beta-karoten. Resveratrol patří do skupiny polyfenolů nazvané flavonoidy. Ty jsou obsaženy také v čaji, cibuli a jablkách. Resveratrol jako nejúčinnější antioxidant je obsažen ve slupkách bobulí hroznu. Při zpracování modrých hroznů na víno se při kvašení červeného vína vyluhují alkoholem flavonoidy do vznikajícího červeného vína nejlépe v průběhu 6-8 dnů při fermentační teplotě 28 °C. Zatím bylo zjištěno, že jich nejvíce obsahují slupky odrůdy Pinot noir (Burgundské modré) pěstované v severnějších vinařských oblastech. V jižních oblastech je jich nejvíce ve slupkách odrůd Merlot, Xarello, Macabeu. Při následných manipulacích s vínem, zvláště v dřevěných sudech a při použití některých čiřidel nebo ostré filtrace, se jich značná část ztrácí. Drť hroznů pro výrobu bílého vína se nenakvašuje, ale hned lisuje, a protože neobsahuje žádný alkohol, vyluhuje se do bílého vína jen menší množství flavonoidů, které jsou i ve slupkách bílých hroznů, zvláště ve slupkách Ryzlinku rýnského, kde patří mezi prekurzory jeho typických aromatických látek.
Dalším z důležitých antioxidantů obsažených ve víně je flavonoid quercetin, který je hydrofobní a tělo ho pravděpodobně lépe přijímá rozpuštěný v alkoholu. Nachází se také v cibuli, česneku a póru. Vytváří se hlavně v teplých oblastech a ve slupkách bobulí hroznů plně osvětlených sluncem. Vyluhuje se během kvasného procesu do červeného vína nejprve v neaktivní formě a teprve činností kvasinek se mění na formu aktivní. Pokud je neaktivní forma přijata stravou, pak se při zažívání přemění na aktivní až v tlustém střevě činností bakterií. Na rozdíl od resveratrolu, který při stárnutí vína zcela zmizí, zůstává quercetin i ve vínech starších. Většina fenolových látek je citlivá na některá čiřidla, která je rozkládají, jako je tomu při použití polyvinylpolypyrolidonu (PVPP). Vína vyráběná tradiční technologií a málo upravovaná obsahují flavonoidů nejvíce. Také quercetin působí příznivě proti rakovinným onemocněním. Ve víně se v největším množství nacházejí flavonoidy katechin a epikatechin. Mají silné antioxidační účinky, ale neuplatňují se proti hromadění tukových plátů v cévách. Některé práce z posledních let poukazují na blahodárné působení fenolových slouËenin na zdravé cévy a na udržovaní lepšího oběhu krve tím, že zprostředkovávají buňkám endotelu přísun oxidu dusnatého (NO) a tím chrání před kardiovaskulárním onemocněním (Fitzpatrick 1993, Andriambelson 1997).

Resveratrol – vzorec
Zdroj: Réva a víno v Čechách a na Moravě (Vilém Kraus a kol.)