Odstopkování a drcení hroznů

Probíhá stejně jako při výrobě bílého vína.

Nakvašení

Liší se další fáze výroby, a tou je nakvašení rmutu za účelem vyluhování barviva a tříslovitých látek. Existuje celá řada způsobů nakvašení. Nejjednodušší je tzv. nakvašení v otevřené kádi s volně plovoucím matolinovým kloboukem.

Nakvášení v otevřené kádi s volně plovoucím matolinovým kloboukem
Nakvášení v otevřené kádi s volně plovoucím matolinovým kloboukem

V této nádobě dochází při kvašení k vytváření oxidu uhličitého, který zvedá plovoucí mechanické částice (slupky, zbytky třapin, dužninu) a vytváří z nich poměrně pevný „matolinový klobouk". Tento klobouk je však třeba rozbít a potápět tak, aby docházelo k maceraci barviv a tříslovin. Ruční potápění je velmi namáhavé, a proto bylo vyvinuto mnoho způsobů, které umožňují maceraci a zabraňují oxidaci (mechanické míchání v uzavřených ocelových nádobách – vinifikátorech, ve kterých lze nastavit teplotu, tlak a frekvenci míchání). Každý výrobce má své zkušenosti a technologická tajemství.

Nové technologie

U některých výrobců se zpracovávají celé nepodrcené a neodstopkované hrozny v tlakových nerezových nádobách, které se naplní oxidem uhličitým. Využívá se principu vnitrobuněčného prokvášení bez přístupu vzduchu. Tento způsob výroby je náročnější na technické vybavení, ale vína jsou jemnější a v poslední době žádaná. Další možností výroby je fermentace rmutů v tzv. vinifikátorech, která se skládají ze dvou komor. Spodní je fermentační komora, kde kvasí rmut a tlakem vznikajícího CO2 odchází mošt (mladé víno) průtokovou trubicí do vrchní průtokové komory, kde je mošt (mladé víno) vedeno tryskou nebo pneumatickým cylindrem přes přetlakový ventil zpět to kvasné komory, kde skrápí matolinový koláč.

Při výrobě červeného vína je velmi důležité určit délku nakvašení a termín lisování. Existují dva směry výroby:

  1. Co nejvíce zkrátit dobu nakvašení, čímž se sníží množství trpkých tříslovin a urychlí se obrátkovost v nakvášecích zařízeních. Uvolňování barviva se podpoří zvyšováním teploty a přídavkem pektolytických enzymů. Používá se především k výrobě vín, která mají jít brzy do prodeje a nejsou určena k dlouhému ležení.
  2. Delší dobu vyluhovávat rmut z dobře vyzrálých hroznů, tím se uvolní celé spektrum barviv a tříslovin. Tato vína jsou však v raném stadiu hrubá a málo chutná. Jsou určena k delšímu ležení, kdy zjemní a dostanou vrcholnou kvalitu.

Lisování

Probíhá stejně jako při výrobě bílých vín, je však obtížnější. Po vylisování hroznů jsou výrobní postupy velmi podobné jako u výroby vína bílého.

Dokvášení a odbourávání kyselin

Výjimku tvoří způsob odbourávání kyselin, neboť naše červená vína jsou příliš kyselá a spolu s tříslovitými látkami tvoří hrubost vína, kterou je nutno zakrývat cukrem. Chceme-li vyrobit pitelné víno, musíme snížit množství kyselin ve víně. V našich klimatických podmínkách jsou nejvíce zastoupeny kyselina jablečná a kyselina vinná. Čím horší je ročník a hrozny méně vyzrálé, tím vyšší je zastoupení kyseliny jablečné.

Biologické odbourávání kyseliny jablečné (jablečno-mléčná fermentace)

V posledním období se osvědčilo odbourávání kyseliny jablečné z vína pomocí mléčných bakterií, které přeměňují kyselinu jablečnou na méně kyselou kyselinu mléčnou a část odbourávají přeměnou na oxid uhličitý. Tento postup však musí být prováděn přesně, jinak může ve víně zůstat pachuť po kysaném zelí. Dnes se k těmto účelům používají čisté kultury mléčných bakterií, které vytvářejí jen malé množství vedlejších produktů.

Zdroj: Réva a víno v Čechách a na Moravě (Vilém Kraus a kol.)