Během sušení dochází k odpařování vody, a tím ke zvyšování koncentrace cukrů v hroznu. Extrakce moštu využívá vysokého tlaku a často je důležité správně ošetřit již mošt, aby budoucí víno působilo harmonicky a jeho projev nebyl překryt tóny po plísni. Z tohoto důvodu je důležitá i separace napadených bobulí během sušení. Pro zakvašení moštu jsou vhodné kvasinky s vyšší osmotickou tolerancí. Mezi ně patří například kvasinky rodu Bayanus. Další technologické postupy výroby jsou obdobné jako u výroby ledového vína.