Víno sířili již Římané a do dneška nebyl vynalezen způsob, jak vyrobit víno bez síření. Víno je velmi složitý organismus, který je neustále živý. Probíhají v něm biochemické procesy, které mohou na jedné straně kvalitu vína zlepšovat a na druhé nevratně poškodit. Víno obsahuje enzymatické látky, z nichž u některých působí kyslík jako katalyzátor a urychluje jejich reakce (oxidační enzymy). Sířením vína zabraňujeme přímému působení kyslíku, který se přednostně váže na volný oxid siřičitý. Musíme však sířit šetrně, protože oxid siřičitý neprospívá ve větším množství lidskému zdraví a může také negativně ovlivnit vůni a chuť vína.

Termín síření

Síření se provádí v různých stadiích výroby. Při zpracování nahnilých a poškozených hroznů musíme sířit již ve stadiu rmutu, moštu. Při zpracování zdravých a nepoškozených hroznů síření oddalujeme až do první stáčky, kdy víno přestává chránit oxid uhličitý. Vždy záleží na znalostech a zkušenostech technologa.

Možnosti síření

Síření provádíme oxidem siřičitým, který vzniká spalováním síry na plátcích ze skelného vlákna nebo stlačeným v tlakových nádobách. Síření je možné uskutečnit i přídavkem pyrosičitanu draselného apod.
Část oxidu siřičitého zůstává ve volné účinné formě a část se váže s různými jinými látkami a stává se neúčinnou. Technolog musí pracovat tak, aby vázaná část byla co nejmenší a zůstávala pouze část účinná.

Zdroj: Réva a víno v Čechách a na Moravě (Vilém Kraus a kol.)

Aplikace SO2

Pokud dávkujeme oxid siřičitý v pevné formě pyrosiřičitanem draselným apod., je nutné dodat dvojnásobné množství než, které požadujeme, protože má poloviční účinnost. Pokud tedy chceme například zvednout obsah o 10 mg SO2 na litr vína, dodáme 20 mg/l, respektive 2 g/100 l pyrosyřičitanu draselného.

V případě tekuté síry se obvykle jedná o 40 % roztok a pokud dávkování neurčuje jinak, 10 g/100 l vína zvedne obsah SO2 o 40 mg/l. Pro docílení navýšení o 10 mg/l SO2 tedy dodáváme 2,5 g 40 % tekuté síry na 100 l vína.

Při dávkování plynné síry se dávkování pohybuje v množství jaké již přesně potřebujeme, tedy pokud chceme dodat 10 mg/l SO2, dodáme stejné množství oxidu siřičitého. Obvykle se jedná totiž o čistý oxid siřičitý.