TrhVín.cz

Klasická metoda

Klasická metoda kvašení v uzavřené láhvi, nazývána také metoda tradiční.
Ve Francii se nazývá Méthode Champenoise, tak jako název vína Champagne je chráněnou známkou, a proto se nesmí používat v jiných zemích.
Klasická metoda kvašení v láhvi je však po staletí stejná tak, jak ji zavedl francouzský mnich Dom Pérignon. Zjednodušeně lze tento starý postup charakterizovat následovně:

Víno pro výrobu

K výrobě špičkového sektu nelze používat běžným způsobem vyrobené víno. Výroba je odlišná v tom, že se hrozny musí zpracovat tak, aby v moštu bylo co nejméně oxidativních, polyfenolických a tříslovitých látek, aby víno mělo nižší extrakt, obsah alkoholu a vyšší obsah kyselin. Většinou se používá samotok a mnohdy se připravuje směs mezi několika víny (Coupage).

Kupážování

Je pojem pro míchání vybraných vín za současného školení.

Přidávání cukru a kvasinek

Do vyškolené kupáže se přidává řepný nebo třtinový rafinovaný cukr a speciální kultura kvasinek, které odolávají alkoholu a vysokému tlaku. Dávka cukru se pohybuje v rozmezí 4 až 4,3 g cukru na litr pro vytvoření přetlaku 1 atmosféry.

Kvašení

Kupáž s cukrem a kvasinkami se plní do silnostěnných tlakových láhví a uzavírá ocelovými korunkovými uzávěry. Směs v láhvi začíná kvasit za současného vzniku oxidu uhličitého a alkoholu.

Dokvášení

Po prokvašení většiny cukru a zvýšení tlaku se kvašení zpomaluje. Toto období je však velmi důležité, neboť začíná rozklad kvasinek – autolýza. Do vína se dostávají látky, které dělají typickou vůni a chuť klasické metody sektu.

Setřásání

Kvasinky, které zůstávají v láhvi, je nutno z láhve odstranit tak, aby víno bylo čiré. Setřásají se na speciálních stojanech tak, že se láhev otáčí a postupně staví z ležaté polohy do polohy stojaté dnem vzhůru na zátku. Kvasničné kaly se postupně přesouvají k zátce. Pak se nechávají láhve určitou dobu stát na zátce, aby se kaly pevně přilnuly.

Odkalování

Láhve v poloze na zátce se ochladí asi na 3°C, aby se v nich snížil tlak. Pak speciálně trénovaný pracovník odstraní (odstřelí) zátku za současného otočení láhve do normální polohy a kartáčkem pročistí hrdlo. Tato práce vyžaduje velkou zkušenost a je poměrně nebezpečná, neboť může dojít k prasknutí láhve a k úrazu. V současné době je i tato práce mechanizována. Láhve v poloze zátkou dolů procházejí podchlazeným roztokem solanky, který zmrazí část vína s kvasničnými kaly v hrdle. Láhev se otočí, otevře a odstraní se zmrazená část s kaly. Další postup je stejný.

Doplňování láhví – expediční likér

Po odstřelení kalů zůstává láhev neplná a musí se doplnit. Doplníme-li ji stejně prokvašeným sektem z jiné láhve, vznikne extra suchý sekt (v zahraničí nazýván Brut Nature). Chceme-li sekt suchý nebo s vyšším obsahem cukru, musíme jej doplnit expedičním likérem. Ten se vyrábí z vína, cukru a kvalitního vinného destilátu (ve Francii koňaku).

V ČR se výrobci zaměřili na levnější výrobu. Nutno doplnit, že naše výroba se pustila spíše německou cestou výroby sektů, které jsou vyráběny 9 měsíců a cílem je víno s ovocnou vůní a odrůdovou chutí. Škola francouzská je spíše zaměřena na delší ležení vín na kvasničných kalech a získávání většího množství autolyzátů ve vůni a chuti. Odrůda hraje až druhotnou roli.
Je třeba si zapamatovat, že tak, jak dlouho leží sekt na kvasnicích, tak dlouho se může skladovat. Skladování běžné produkce kvalitu nezlepší.

Setřásání kalů při výrobě sektu klasickou metodou – sektárna Mikulov

Tanková metoda (Charmatova)

Kvašení v uzavřeném, ocelovém, tlakovém tanku. Jedná se o zjednoduöenou a zmechanizovanou metodu, která slouží k masové výrobě levnějších sektů. I touto metodou lze dosáhnout dobré kvality.

Metoda Asti-Spumante

Je to zvláštní způsob výroby sladkého a aromatického šumivého vína primárním kvašením v láhvi nebo tlakovém tanku. Částečně nakvašený a čiřením připravený mošt se plní do láhví nebo tlakových tanků, kde dokváší a vytváří tlak.
K výrobě se používají muškátové odrůdy. U nás je produkován jen málo.

Zdroj: Réva a víno v Čechách a na Moravě (Vilém Kraus a kol.)