Ponechání vína na svých kalech podporuje udržení jeho ovocné chuti a zabraňuje předčasnému stárnutí. Pokud jsou vína skladována v reduktivních podmínkách jako je zrání na hrubých kalech v použitých sudech, ztráta ovocného aroma a produkce sotolonu a 2-aminoacetofenonu je výrazně snížena. Naopak skladování vína bez kalů v nových sudech má za následek jeho předčasné stárnutí.

Další důležitou látkou v tomto směru je glutation, který se vyskytuje v hroznech a moštu. Je uvolňován na konci alkoholové fermentace kvasinkami a má naopak antioxidační vlastnosti. Dle ADAMSE a CASSOLA (1995, In RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) jeho koncentrace klesá úměrně s dobou zrání vína díky jeho silné reaktivitě s kyslíkem a quinony. Samy kvasinky uvolňují několik miligramů glutationu na začátku procesu zrání, a čím více jsou ve víně reduktivní podmínky během zrání na kalech, tím déle je v něm glutation zachován a tím i jeho ovocné aroma. Na koncentraci této látky v hroznech má největší vliv nadměrný vodní deficit a nedostatek dusíku ve vinohradu, a proto je vhodné zachovat i správnou agrotechniku ve vinici (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006).